Croquetas keto de setas con pulpa de castañas | @stateketo

Las croquetas keto de setas con pulpa de castañas son uno de esos platos que convencen nada más probarlos. Crujientes por fuera, cremosas por dentro, sin gluten y sin harina de trigo. Y con un ingrediente que habitualmente se tira: la pulpa que queda al preparar bebida vegetal casera en la BBVegetal.

La receta es de @stateketo, y encaja a la perfección con la idea de cocina circular: lo que sobra al hacer la bebida de castañas se convierte en el ingrediente que da cremosidad a la masa. Nada se desperdicia. Todo suma.

Si ya has probado usar la pulpa en la cocina —como en estas tortitas con pulpa de anacardos y cacao— sabes que el resultado es difícil de conseguir con cualquier otro ingrediente. En versión salada, con setas, el efecto es igual de bueno.

¿Te ha sobrado más pulpa de castañas? Prueba también nuestra tarta salada de pulpa de castañas con setas y burrata.

Las setas son uno de los ingredientes más interesantes dentro de un perfil keto. Bajas en hidratos —menos de 5 g por cada 100 g en la mayoría de variedades— y ricas en beta-glucanos, un tipo de fibra soluble con propiedades documentadas sobre la respuesta inmune. Puedes leer más en esta revisión sobre beta-glucanos de hongos en PubMed.

La pulpa de castañas aporta fibra, almidón resistente y un sabor dulzón sutil que equilibra el umami de las setas. Es el subproducto natural de preparar bebida vegetal de castañas con la BBVegetal: en vez de tirarlo, va directo a la sartén.

El queso crema o mascarpone añade grasas saciantes sin prácticamente hidratos, lo que mantiene el perfil cetogénico de la receta. La harina de almendra en el rebozado —en lugar de harina de trigo— hace las croquetas completamente sin gluten y con un índice glucémico muy bajo.

En conjunto: proteína de las setas y el huevo, grasas del queso y el ghee, fibra de la pulpa. Sin picos de glucosa, sin harinas refinadas, sin desperdicio.

Ingredientes (para 10 croquetas)

• 250 ml de bebida vegetal de castañas sin azúcar (hecha con la BBVegetal o comercial)
• 2 cucharaditas de pulpa de castañas (del filtro de la BBVegetal)
• 250 g de setas variadas frescas
• 1 cucharada de ghee o aceite de oliva virgen extra
• 40 g de queso crema o mascarpone
• Sal, pimienta negra y ajo en polvo al gusto
• Pizca de cúrcuma y nuez moscada
• Punta de goma xantana (opcional, para más firmeza)

Para el rebozado:

• 1 huevo
• Harina de almendra al gusto
• Parmesano rallado (opcional)

Paso a paso

Paso previo — prepara la bebida de castañas con la BBVegetal. Coge el cabezal, desenrosca el filtro y pon las castañas dentro. Rellena la jarra con 1 litro de agua filtrada. Vuelve a enroscar el filtro y encaja el cabezal en la jarra. Selecciona el programa MILL y repite 2-3 veces. Desconecta la BBVegetal de la corriente, desencaja el cabezal y déjalo en el recipiente de plástico. Reserva 250 ml de la bebida y 2 cucharaditas de pulpa del filtro. Saca el resto a un frasco de cristal.

1. Saltea las setas. En una sartén con el ghee o el AOVE a fuego medio, saltea las setas con sal, ajo en polvo y la cúrcuma durante 5-7 minutos, hasta que estén doradas y hayan soltado el agua.
2. Añade la pulpa y la bebida. Incorpora las 2 cucharaditas de pulpa de castañas y vierte los 250 ml de bebida vegetal de castañas. Mezcla bien y cocina a fuego medio-bajo 3-4 minutos hasta que espese.
3. Incorpora el queso y las especias. Añade el queso crema o mascarpone y la nuez moscada. Mezcla hasta obtener una masa cremosa y uniforme. Añade goma xantana si quieres más firmeza.
4. Tritura y reposa. Si prefieres textura más fina, tritura brevemente con un batidor de mano. Deja enfriar, cubre con film y reposa en nevera al menos 1 hora.
5. Forma las croquetas. Con las manos húmedas, da forma a cada croqueta. Pásalas por el huevo batido y luego por la harina de almendra (con parmesano opcional).
6. Cocina hasta dorar. Fríe en aceite caliente, hornea a 200 °C 15-18 minutos, o cocina en airfryer a 190 °C 10-12 minutos, hasta que estén doradas y crujientes.

La pulpa que normalmente se tira se convierte en el ingrediente que hace cremosa la masa. Sin escurrir nada, sin manchar más de lo necesario.

Conservación: de 3 a 4 días en nevera, en recipiente hermético. Se pueden congelar antes de cocinarlas una vez formadas y rebozadas.

Una semilla, un fruto seco o un cereal no están diseñados para que los comamos sin más: están hechos para germinar. Y para sobrevivir hasta ese momento tienen dos tipos de protección. Una física —la cáscara o piel— y otra química: los antinutrientes.

Los antinutrientes son compuestos naturales que dificultan la absorción de ciertos minerales. Los más conocidos son el ácido fítico, los taninos, los oxalatos y los inhibidores enzimáticos. El ácido fítico es el más relevante: se une al calcio, el magnesio, el hierro y el zinc formando complejos insolubles que el intestino no llega a absorber.

Sumergir las semillas en agua —lo que en bebidas vegetales se llama activarlas— interrumpe ese mecanismo de defensa. Se activan las fitasas endógenas, enzimas propias de la semilla que degradan parte del ácido fítico. Otra parte de los inhibidores y taninos pasa al agua de remojo, que por eso se tira y se enjuaga antes de usar la semilla. Ese agua, por cierto, va muy bien para las plantas.

No todos los ingredientes lo necesitan por igual. Un fruto seco crudo con piel tiene una carga mucho mayor que uno tostado. Los copos ya están procesados. Los hongos como las setas no tienen ácido fítico: son un mundo aparte. Por eso el tiempo de remojo se ajusta a cada ingrediente, y en algunos casos directamente no hace falta.

¿Es obligatorio con la BBVegetal? No. La BBVegetal tritura los ingredientes con el programa MILL sin necesidad de remojo previo y el resultado es excelente. El remojo es una recomendación nutricional para aprovechar mejor los minerales, no un requisito técnico de la máquina.

En esta receta los protagonistas son las setas y la pulpa de castañas. Ninguno requiere remojo antinutriente, pero merece la pena explicar por qué.

• Setas variadas — no necesitan remojo. Las setas son hongos, no semillas ni legumbres. No contienen ácido fítico ni los inhibidores enzimáticos propios de las semillas oleaginosas. Se usan directamente, limpias y troceadas.
• Pulpa de castañas — no necesita remojo antinutriente. Las castañas tienen un perfil nutricional dominado por el almidón, muy diferente al de frutos secos como almendras o nueces. Su contenido en ácido fítico es muy bajo. Si preparas la bebida con castañas secas, una hidratación de 20-30 minutos en agua tibia ayuda a ablandarlas antes de procesarlas en la BBVegetal, pero no es un remojo para reducir antinutrientes: es un paso práctico.
• Queso crema, huevo, harina de almendra — no aplica. Ninguno es una semilla cruda: la harina de almendra ya está procesada y no necesita activación previa.

En esta receta puedes ir directamente a la sartén. La única preparación previa es hacer la bebida de castañas en la BBVegetal si no la tienes ya hecha.

El castañas necesita cocerse antes de usarlo — eso lo puedes hacer con antelación y guardarlo en la nevera. Las almendras, con 8 horas de remojo, se ablandan lo suficiente para que la BBVegetal las procese bien. El programa MILK calienta y tritura. El MILL refina hasta conseguir una textura homogénea y bien filtrada. Así es como la bebida castañas queda lista en cuestión de minutos.

Sin la BBVegetal, esta bebida requeriría batidora potente, colado en varias pasadas y bastante más tiempo activo en la cocina. Con la BBVegetal, todo ocurre dentro de la misma jarra de acero inoxidable 18/10: triturado, colado y listo. Dos filtros de distinto tamiz para controlar la textura final.

Belén es la creadora de No Más Lunes, un método que empieza exactamente donde todas las dietas se rinden: en el lunes que nunca llega.

Recetas como estas croquetas keto de setas con pulpa de castañas encajan a la perfección con su filosofía. No te da una tabla y te manda a casa. Belén trabaja desde algo más amplio: la idea de que puedes comer «perfecto» y seguir sintiéndote vacía. Que el problema no siempre es lo que comes, sino lo que sientes, lo que piensas, cómo te mueves y cómo te hablas.

El problema puede ser que te repites «el lunes empiezo», y ya sabes cómo termina eso. Y no es falta de voluntad. Es que tu cuerpo, tus emociones y tus hábitos llevan tiempo intentando decirte algo — y nadie te había enseñado a escucharlos.

«El problema no es que te hablen. Es que llevas años sin escuchar.»

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Aquí puedes ver la receta original de @stateketo:

¿Puedo hacer estas croquetas sin pulpa de castañas?

Sí. Puedes sustituirla por pulpa de otra bebida vegetal —almendras, avellanas— o añadir un poco más de queso crema para mantener la consistencia. El sabor cambia ligeramente pero la textura cremosa se mantiene.

¿Son realmente keto estas croquetas?

Sí. El rebozado usa harina de almendra en lugar de harina de trigo, con índice glucémico muy bajo y sin gluten. Las setas contienen menos de 5 g de hidratos por cada 100 g. El queso crema y el ghee son grasas sin hidratos. El conjunto es perfectamente compatible con un perfil cetogénico.

¿Puedo cocinarlas en airfryer?

Perfectamente. A 190 °C durante 10-12 minutos quedan doradas y crujientes sin necesidad de aceite. También puedes hornearlas a 200 °C 15-18 minutos, aunque el resultado en airfryer suele ser más crujiente.

¿Cuánto tiempo duran las croquetas en la nevera?

Guardadas en recipiente hermético aguantan 3-4 días en nevera. También puedes congelarlas antes de cocinarlas: una vez formadas y rebozadas, congélalas en bandeja, luego pásalas a bolsa. Se cocinan directamente desde el congelador añadiendo 3-4 minutos al tiempo habitual.

¿Hay que remojar las setas antes de usarlas?

No. Las setas son hongos y no contienen ácido fítico ni los antinutrientes propios de semillas y legumbres. Se usan directamente, limpias y troceadas. Tampoco las castañas cocidas necesitan remojo previo.

Hay muchas máquinas en el mercado y elegir mal es fácil. Antes de comprar cualquier máquina de bebidas vegetales, hazte estas seis preguntas:

¿Tiene programa de calor?
Si no tiene calor, solo puedes hacer bebidas de frutos secos en frío: almendras, avellanas, anacardos. La soja, la avena, el arroz y las legumbres necesitan cocción para ser digestivos y tener buen sabor. Sin calor, te quedas con la mitad del catálogo. La BBVegetal tiene programa MILK (caliente) y programa MILL (frío). Puedes hacer cualquier bebida, incluida la leche trigo sarraceno.

¿Los filtros son de acero inoxidable y cuántos hay?
Con un solo filtro de plástico, la textura final depende de lo que venga. Con dos filtros de distinto tamiz, en acero inoxidable, tú controlas el resultado: más fino o más espeso, según la receta. La BBVegetal tiene dos filtros de acero inoxidable: uno fino para bebidas suaves y uno grueso para cremas y texturas más densas.

¿Cuántos años lleva el fabricante haciendo esto?
Una máquina de bebidas vegetales no es un electrodoméstico cualquiera. La experiencia se nota en los materiales, en cómo cierra la jarra, en si el motor aguanta el uso diario o empieza a fallar al año. La BBVegetal lleva más de 25 años fabricándose. Ganó un premio en París en 2004 como mejor invento del sector.

Si algo falla, ¿con quién hablas?
Muchas marcas te remiten a un formulario de contacto o a un email que tarda días en responder. Con la BBVegetal, hablas con una persona real por WhatsApp que resuelve en el momento. Los recambios salen desde España en 24-48 horas.

¿Qué garantía tienes?
La BBVegetal tiene 3 años de garantía. No 1. No 2. Tres años, con acceso directo a los fabricantes.

¿Puedes pagarlo a plazos sin intereses?
Sí. La BBVegetal se puede pagar a plazos sin intereses. El precio real es mucho más asequible de lo que parece a primera vista.
Si quieres hacer tu propia leche trigo sarraceno en casa, sin conservantes y sin aditivos, la BBVegetal lo simplifica todo.

¿Qué filtro usaremos para hacer las bebidas vegetales?
La BBVegetal incluye dos filtros de acero inoxidable con distinto tamiz. El filtro fino (agujeros pequeños) da bebidas más líquidas y suaves, ideal para la leche trigo sarraceno. El filtro grueso (agujeros más grandes) da texturas más espesas, ideal para cremas. La elección depende del resultado que quieras conseguir.

¿Puedo añadir sabor a la bebida?
Sí. La leche trigo sarraceno combina especialmente bien con canela, cacao y vainilla, cúrcuma, jengibre… La BBVegetal procesa los ingredientes junto con el fruto seco o cereal base, así que el sabor queda completamente integrado en la bebida.

¿Cuánto tarda en preparar la leche trigo sarraceno?
Entre 5 y 20 minutos, dependiendo del ingrediente y el programa. En frío (MILL) tarda menos. En caliente (MILK) puede necesitar varias pasadas, pero el proceso es completamente automático: la maquina trabaja sola mientras tú haces otra cosa.

¿Cuánto dura la bebida vegetal casera?
En recipiente hermético de cristal en la nevera, entre 3 y 5 días (3-4 en verano, 4-5 en invierno). Sin conservantes, la bebida se separa con el tiempo — es normal. Agitar bien antes de consumir.

¿Qué hago con la pulpa que queda en el filtro?
No la tires. La okara (pulpa residual) es fibra, proteína y nutrientes. Sirve como ingrediente en galletas, bizcochos, hamburguesas vegetales, salsas o crackers. 100 g de okara pueden sustituir 100 g de harina en muchas recetas.

¿La BBVegetal tiene garantía?
3 años de garantía con acceso directo a los fabricantes. Los recambios salen desde España en 24-48 horas. Si algo falla, hablas con una persona real, no con un formulario.

La BBVegetal es una máquina para hacer bebidas vegetales caseras (como la leche trigo sarraceno), tanto en frío como en caliente, con cualquier fruto seco, cereal o legumbre. La bebida sale ya filtrada, sin necesidad de colador externo. Jarra de acero inoxidable 18/10, dos filtros de acero inoxidable, sin BPA, sin PVC, 3 años de garantía.